923
SYLTEDE FRUGTER OG BÆR.
_________
Tykkelse. Skallerne lægges strax i koldt Vand og henligge 24 Timer
deri; de koges derpaa i tilstrækkeligt Vand, indtil de blive saa bløde, at
de let kunne gjennemstikkes med en Eiskvist, uden at den bøjer sig; saa
snart Skallerne ere færdige, lægges de i koldt Vand, hvori de blive i 3
Timer og lægges derpaa paa et Klæde for at løbe godt af; de prikkes nu
med en Sølvnaal, for at den fine Olie kan trænge ud, som giver Syltetøjet
sin Lugt og Smag. En stærk Sukkersirup koges paa sædvanlig Maade,
hældes koghed over Skallerne, der ere lagte i en dyb Porcelænskaal; Si-
rupen bør staa godt over Skallerne. Staar hen til den følgende Dag, da
Lagen hældes fra og faar et Opkog med noget mere Sukker, hvorpaa den
paa ny hældes koghed over Skallerne. Dette gjentages to Gange, men
hvis Lagen ikke bliver for tynd, behøver man ikke at tilsætte mere Sukker;
sidste Gang koges den til Kuglesukker, afkøles og hældes over Skallerne,
der ere godt afløbne og lagte i Krukker. Ved Serveringen lægges hele
Skaller i Midten og Strimler af samme rundt omkring Assietten; overhæl-
des med deres Sauce. — Dette Syltetøj er ypperligt og kan gjemmes i
Aarevis. Hovedsagen ved Tillavningen er, at Skallerne blive tilstrække-
ligt kogte, thi ellers bliver Syltetøjet sejgt eller haardt.
Anm. Tørrede Pommeransskaller behandles paa samme Maade,
men lidt af det hvide paa Skallen skæres da bort.
Naar man vil anvende dette Syltetøj som Konfekt, lader man Saucen
løbe af de optagne Skaller, hvorpaa de rulles i fint stødt Sukker, lægges
paa et Fad og halvtørres i en lunken Ovn.
Syltet Angelika.
Angélique confite.
Angelikaeii (lat. Angelica Archangelica) menes at stamme fra Syrien,
men dyrkes i Haver og voxer vildt paa Bjerge og i nordlige Lande. De
unge Stængler benyttes til Syltning, inden Blomsterne komme frem. De
kunne ogsaa skrælles og staves ligesom Spinat eller bleges og anvendes
som Kardoner eller Rhabarber. I Lapland spises de raa og anses for en
Lækkerbidsken. Som syltede anvendes de baade til Garniture og til at
blande i Crèmer, Buddinger, Kager o. s. v. og gjøre altid en ypperlig Virk-
ning. Madame de Sévigné skrev ogsaa om Angelikaen, at «den er udsøgt,
fortrinlig, og hvad der behager mig mest er, at dens fine Smag ikke min-
der om noget, som man kjender i Forvejen, eller ligner noget andet end
netop sig selv». Den bedste syltede Angelika faas fra Niort, hvor den endnu
tilvirkes efter den samme Methode, som Nonnerne i Klostret Visitation de
Sainte-Marie benyttede. Den tørrede Angelikarod haves paa Apotheket.
Angelikastænfller, Sukker.
Stænglerne skæres i Stykker af passende Længde, faa et Opkog i
kogende Vand, løbe af, gnides, de yderste Traade tages af, hvorpaa Stæng-
lerne udtrækkes nogle Timer i koldt Vand. Sættes derpaa over Ilden med