962
SALTNING OG RØGNING
i 3 Dage. Overhældes derpaa med Eddiken,
Løbet af 8 à 10 Dage, hvorpaa de løbe af,
og røges 6 à 8 Dage. De bør hænges saa højt
Saltning af Skinker.
(Westfalske.)
2 Skinker paa 16—18 Pund, 2 Pund tørt, grovt Salt, 1 Pund brunt Sukker, 14
Kvint Salpeter, % Pot god Vineddike.
Skinkerne skæres ud, saa snart det slagtede Svin er blevet tilstrække-
ligt afkølet, gnides godt med grovt Salt, ligge hen i 24 Timer for at løbe
af, hvorpaa de gnides med sammenblandet Salt, Sukker og Salpeter; læg-ges
med Sværen nedad i en dyb Salteballie, bedækkes med et tykt Lag af tørt,
grovt Salt, blive liggende
vendes og gnides daglig i
gnides godt med Hvedeklid
op over Ilden som muligt.
Saltning af Svinehovede.
Svinehovedet gjøres godt rent, uden at Skindet beskadiges, flækkes,
Tungen og Hjærnen tages ud og Hovedet lægges i Vand, for at alt Blodet
kan trækkes godt ud, aftørres, indgnides med Salt, lægges 6 à 8 Dage i
Saltlage, tages op, skylles, lægges paa et Klæ’de for at løbe af, hvorpaa
det koldrøges ligesom Skinker.
Saltning og Røgning af Gaasebryst. 1.
(Svensk Maner.)
Gaasebryster, Salt, Sukker, Salpeter.
Af unge, godt fedede Gæs skæres Brysterne ud, indgnides med Salt,
Sukker og Salpeter og lægges med Skindsiden nedad i et Trækar. En lille
Vægt lægges paa, og Karret tildækkes. Gaasebrysterne lægges liver Dag
om, saa at de øverste komme nederst, for at de skulle blive eus saltede.
Efter 6 à 8 Dages Forløb tages de op, aftørres med et Klæde og hvert
Bryst sys ind i tyndt Linned, hvorpaa de hænges 5 à 6 Dage op i kold
Røg saa højt, at Varmen fra Ilden ikke kan naa dem. Opbevares hængende
i et luftigt Rum.
Saltning og Røgning af Gaasebryst. 2.
(Pommersk Maner.)
Gaasebryster, Salt, Sukker, Salpeter.
Brysterne skæres ud af unge, vel fedede Gæs, indgnides ligesom de
foregaaende med Salt, Sukker og Salpeter, lægges i et Trækar, det første
med Skindsiden nedad og det næste modsat, saa at Kjødsiderne komme til
at ligge imod hinanden. Maar alle Brysterne paa samme Maade ere lagte
tæt ned, lægges en passende Vægt paa og Karret lukkes. Efter 3 Døgn
tages de op, uden at Saltet eller Lagen rystes af og bestrøs med og rulles
i Hvedeklid, indtil de ere aldeles tildækkede dermed. Hænges i kold Røg
en Tomme fra hverandre og frem for alt saaledes, at Ildens Varme ikke